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飲食文化旅游資源開(kāi)發(fā)分析論文
一、飲食文化旅游
隨著時(shí)代的發(fā)展，近些年來(lái)旅游業(yè)的發(fā)展呈現(xiàn)出多元化，《舌尖上的中國(guó)》熱播，使得飲食文化與旅游業(yè)的融合成為一種新的旅游形式，相關(guān)聯(lián)的旅游產(chǎn)品不斷涌現(xiàn)，成為當(dāng)下線上線下熱門(mén)的旅游話題。學(xué)者趙榮光把“飲食文化定義為食物原料開(kāi)發(fā)利用、食品制作和飲食消費(fèi)過(guò)程中的技術(shù)、科學(xué)、藝術(shù)，以及以飲食為基礎(chǔ)的習(xí)俗、傳統(tǒng)、思想和哲學(xué)”[1]，即食生活、食生產(chǎn)、食思想、食事象、食風(fēng)俗的總稱(chēng)。
二、南京飲食文化資源
1、南京飲食文化資源類(lèi)型
南京的飲食文化包括京蘇大菜文化、鴨文化、野菜文化和小吃文化。京蘇大菜歷史悠久，受人文薈萃的熏陶，京蘇大菜名菜眾多，蒸鰣魚(yú)、酥鯽魚(yú)、鳳菜心、罐罐肉、燉生敲、素什錦菜、燉菜核、八寶一棵松、松子熏肉、扁大肉酥等都非常有名。南京人鴨的消耗量占全國(guó)四分之一，且歷史悠久，有板鴨、烤鴨（北京烤鴨的前身）等，形成鴨文化。南京人素有“一口飯一口草”的傳統(tǒng)習(xí)俗，野菜中的馬蘭頭、蘆蒿、菊花腦等十分熱銷(xiāo)，形成野菜文化。南京小吃位列中國(guó)四大小吃之首，歷史悠久，風(fēng)味獨(dú)特，品種繁多，著名的夫子廟小吃響徹全國(guó)，形成小吃文化。
2、南京飲食文化資源特征
�。�1）底蘊(yùn)深厚的文化歷史。江南自古是人文薈萃之地，不少古詩(shī)文中都留下了文人墨客的江南美食情結(jié)，讀來(lái)令人食指大動(dòng)。如蘇東坡的《惠崇江上晚景》中描寫(xiě)到，“蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時(shí)”，蔞蒿、河豚留下了一段段東坡居士的江鮮情緣。辛棄疾的《鷓鴣天》中描寫(xiě)的“城中桃李愁風(fēng)雨，春在溪頭薺菜花”。明朝開(kāi)國(guó)皇帝朱元璋在《率師征陳友諒至瀟湘所寫(xiě)》中描寫(xiě)到“馬渡江頭苜蓿香，片云片雨渡瀟湘”，薺菜、苜蓿頭等自古就是南京人愛(ài)吃的野菜。鄭板橋的“江南鮮筍趁鰣魚(yú)，爛煮春風(fēng)三月初”。可見(jiàn)鮮筍、鰣魚(yú)也是鄭先生的最?lèi)?ài)。而在文學(xué)巨著《紅樓夢(mèng)》、《儒林外史》、以及《隨園食單》、《白門(mén)食譜》等書(shū)中都有關(guān)于南京美食的記載。
�。�2）原汁原味的清香口味。南京是個(gè)包容的城市，接納了五湖四海的人。“南京菜”就是原汁原味、不咸不淡、小資情調(diào)。利用時(shí)令原材料，體現(xiàn)了菜肴的原汁原味，對(duì)成菜的要求是，酥爛脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味，淡而不薄，濃而不膩，突出原材料的本味。其風(fēng)味特點(diǎn)主要表現(xiàn)在口味醇和、咸淡適中、適應(yīng)面廣、原汁原味。
�。�3）出神入化的刀工技藝。南京菜講究刀工，擅長(zhǎng)刀技，技藝高超的廚師，用一把普通菜刀，或雕或刻，或鏤或削，可以做出多種花樣造型，如月季、菊花、荷花等，在品味這一道道美味佳肴之前，首先映入眼簾的是一幅幅精雕細(xì)琢的工藝品，讓人不忍心去下口，不得不感嘆廚師出神入化的刀工技藝。（4）古樸淳厚的食俗風(fēng)情[2]。南京為十朝都會(huì)，擁有悠久的歷史，深厚的文化底蘊(yùn)，形成了當(dāng)?shù)靥赜械墓艠愦竞竦氖乘罪L(fēng)情。如南京有正月初八上燈，十八落燈，講究“上燈元宵落燈面”，是南京人元宵燈節(jié)期間的食俗。三月三這天，南京人用薺菜花煮雞蛋，傳說(shuō)可治頭痛。四月初八在南京郊區(qū)有吃“烏飯”（青精飯）的習(xí)俗。飯是以南天燭（一名青精樹(shù)）葉搗爛濾汁泡糯米，晾干蒸煮而成，據(jù)說(shuō)人吃了能強(qiáng)筋骨、益氣力，被譽(yù)為“仙家服食”等。
三、南京飲食文化旅游資源開(kāi)發(fā)現(xiàn)狀
1、飲食文化內(nèi)涵挖掘不深
目前南京餐飲市場(chǎng)上將飲食與文化結(jié)合起來(lái)的主題餐廳屈指可數(shù)，一些因?yàn)槎ㄎ徊幻鞔_、菜品和服務(wù)不佳，曾經(jīng)“名噪一時(shí)”的主題餐廳已經(jīng)倒閉或者“奄奄一息”。究其原因是在滿足旅游者的基本溫飽需求的同時(shí)，飲食文化的挖掘比較淺薄，僅從菜肴表面的色、香、味、形，難以深層次的體現(xiàn)文化特色。因?yàn)殡S著人們生活條件的逐步改善，旅游者不僅僅只是為了品嘗美食而出來(lái)旅游，更要滿足精神上的文化追求。
2、旅游項(xiàng)目參與性不強(qiáng)
近年來(lái)，美食節(jié)目大行其道，前有《舌尖上的中國(guó)》，緊接著香港明星謝霆鋒加盟《十二道鋒味》攜好友跨界做“廚神”挑動(dòng)國(guó)民味蕾，掀起舌尖之旅。美食制作過(guò)程所展現(xiàn)的誘惑不亞于品嘗美食，而南京旅游市場(chǎng)上目前能讓游客直接參與制作的飲食旅游項(xiàng)目少之又少，旅游項(xiàng)目缺乏參與性，單就品嘗美食，不能給游客留下深刻的印象。
3、品牌營(yíng)銷(xiāo)意識(shí)薄弱
“酒香不怕巷子深”的時(shí)代早已經(jīng)離我們遠(yuǎn)去，飲食文化旅游作為一種旅游商品，要有自己的運(yùn)營(yíng)方式和商業(yè)包裝機(jī)制[3],在旅游市場(chǎng)上需要品牌營(yíng)銷(xiāo)戰(zhàn)略，而目前旅游市場(chǎng)上有品牌辨識(shí)度的飯店極少，僅有的幾個(gè)如“南京大排檔”、“獅王府”、“綠柳居”，大部分飲食文化旅游產(chǎn)品缺乏深層次的包裝和宣傳，品牌營(yíng)銷(xiāo)意識(shí)薄弱，不能滿足旅游者的心理需求。
4、地方特色不夠突出
蘇菜屬于八大菜系，南京菜又屬于蘇菜的四大代表菜之一，被稱(chēng)為“京蘇菜”，地方特色明顯。近些年來(lái)，許多商家為了迎合消費(fèi)者的口味，紛紛引入外地菜肴如川菜、粵菜等，菜品出現(xiàn)了多元化的現(xiàn)象，口味繁雜，菜肴中混雜了其他菜系的特色，失去了本幫菜原有的味道，游客難以再品嘗到原汁原味的京蘇大菜，地方特色不再突出。
四、南京飲食文化旅游資源開(kāi)發(fā)對(duì)策
1、打好文化牌，提升軟實(shí)力
提升文化軟實(shí)力是擴(kuò)大影響力和知名度的重要手段。南京擁有深厚的民俗飲食文化底蘊(yùn)，挖掘文化內(nèi)涵，可以通過(guò)對(duì)一些神話傳說(shuō)、名人逸事等加以開(kāi)發(fā)利用來(lái)提升飲食文化旅游產(chǎn)品的文化含量，在文化上做文章[4]。另外也可以通過(guò)定期開(kāi)展節(jié)慶展、美食節(jié)等活動(dòng)，利用微電影微視頻展播、講解員現(xiàn)身說(shuō)法講解美食淵源，圖文并茂地呈現(xiàn)出南京的飲食文化風(fēng)情，把文化注入飲食中，增強(qiáng)南京飲食文化旅游的競(jìng)爭(zhēng)力。
2、激發(fā)游興，提高游客參與度
在品嘗美食的同時(shí)，開(kāi)發(fā)一些參與性比較強(qiáng)的旅游項(xiàng)目，讓游客能夠參與制作美食，體味其中的樂(lè)趣。比如在品嘗南京小吃蟹黃湯包時(shí)，可以讓游客親自體驗(yàn)包湯包的樂(lè)趣，品嘗湯包時(shí)可以告訴游客十二字要領(lǐng)：輕輕提、快快移、先開(kāi)窗、后吮湯，讓游客回味無(wú)窮。南京的鹽水鴨非常出名，可以在品嘗鹽水鴨時(shí)，引導(dǎo)游客親自制作鹽水鴨，最后作為地方特產(chǎn)帶回家鄉(xiāng)等。游客在體驗(yàn)制作美食的過(guò)程中，不僅學(xué)習(xí)到了美食制作的方法，而且還體驗(yàn)到制作美食的樂(lè)趣，提升游客的游興。
3、實(shí)施品牌戰(zhàn)略，增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力
實(shí)施品牌戰(zhàn)略是提高企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的重要保證。隨著生活質(zhì)量的提高，游客對(duì)飲食文化旅游產(chǎn)品的要求也在不斷變化，開(kāi)始追求品牌、質(zhì)量。為了滿足游客的需求，通過(guò)提升產(chǎn)品質(zhì)量，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行包裝宣傳，提高品牌的辨識(shí)度。并利用廣告宣傳、節(jié)慶活動(dòng)、美食活動(dòng)如“農(nóng)業(yè)嘉年華”、“南京美食節(jié)”等進(jìn)行大力宣傳，打響知名度，塑造出特色鮮明的知名品牌，從而塑造出南京地域的文化名片。
4、挖掘特色，體驗(yàn)地方風(fēng)味
一方水土養(yǎng)育一方人，地方特色飲食是經(jīng)過(guò)長(zhǎng)年累月、世代相傳而形成的，也是地方飲食文化的象征。它承載著人文情懷，傳承著傳統(tǒng)文化。深入挖掘地方特色，讓游客體驗(yàn)到當(dāng)?shù)仫L(fēng)味特色飲食，是南京文化旅游的重要內(nèi)容。比如南京人喜歡吃野菜，可以開(kāi)發(fā)別具一格的野菜宴；南京十大小吃非常出名，可以設(shè)計(jì)專(zhuān)門(mén)的旅游線路來(lái)品味地方小吃等，把原汁原味的民間菜肴挖掘出來(lái)，才能滿足當(dāng)代人尋求回歸自然的飲食新風(fēng)尚。
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