餐飲行業(yè)管理論文
前言
XX是一座具有深厚文化底蘊的千年古城。近幾年，該市圍繞“文化廬陵，山水XX”的定位，著力并逐步把XX建設成一座“人、城、自然和諧的生態(tài)之城，山水秀美、人文盡現(xiàn)的詩意之城，宜居、宜游、宜業(yè)的理想之城”。
該城市定位中，XX文化的傳承與重振無疑是重頭戲，而作為XX文化重要組成部分的餐飲文化的現(xiàn)狀及中心城區(qū)餐飲行業(yè)“基礎差、分布散、管理亂、特色弱”的現(xiàn)實，成為“文化XX”建設中一塊不容忽視的短板。
今年3月，XX市正式提交了中心城區(qū)創(chuàng)建國家衛(wèi)生城市的申請，創(chuàng)衛(wèi)活動正在如火如荼地開展，創(chuàng)衛(wèi)工作中餐飲行業(yè)特別是小餐飲整治與目標要求的矛盾越發(fā)凸顯。如何結合創(chuàng)衛(wèi)工作，切實解決和改變中心城區(qū)餐飲行業(yè)歷史遺留問題及現(xiàn)狀，有效加強餐飲行業(yè)管理，保障群眾飲食安全，順利通過創(chuàng)建國家衛(wèi)生城市的驗收，成功打造“舌尖上的廬陵”，成為城市管理者和行業(yè)管理部門無法回避且刻不容緩的課題。
一、吉州區(qū)餐飲行業(yè)現(xiàn)狀及存在的問題分析
基本情況 XX市中心城區(qū)含吉州區(qū)、青原區(qū)、廬陵新區(qū)和井開區(qū)。吉州轄區(qū)自隋開皇十年（公元590年）以來就是“廬陵”的治所，也是現(xiàn)今中心城區(qū)的中心和重心，基本可以反映中心城區(qū)的現(xiàn)實狀況。吉州區(qū)食品藥品監(jiān)管部門于去年接手了餐飲行業(yè)管理職能，立即進行了轄區(qū)餐飲行業(yè)基本情況的調查摸底，并著手開展了管理初期的一些監(jiān)管工作。
截止目前，吉州區(qū)城區(qū)（不含鄉(xiāng)鎮(zhèn)、不含市直管餐飲單位、不含機關食堂和學校食堂）共有餐飲企業(yè)785戶，從業(yè)人員5000人以上。其中加工經(jīng)營場所面積小于150平方米或供餐人數(shù)50人以下的小型餐館、小型快餐店、小吃店及餐飲類食品店鋪(以下統(tǒng)稱“小餐飲”)超過2/3。
最近摸底顯示，785戶中取得了《餐飲服務許可證》的有574戶，占73%（其中區(qū)餐保所成立以來，督促整改升級達標發(fā)證和新開辦發(fā)證的有290多戶），全部進行了餐飲服務食品安全量化分級管理。
而未取得《餐飲服務許可證》的無證經(jīng)營戶有211戶，達到27%,大部分是小餐飲。無證經(jīng)營情況非常嚴重。
存在問題 從摸底情況來看，大中型餐飲企業(yè)基礎設施較完善，業(yè)主守法經(jīng)營意識較高，從業(yè)人員衛(wèi)生習慣較好，具備有基本的食品安全保障能力。而占較大比例的小餐飲單位的整體狀況令人擔憂，主要表現(xiàn)在：
1、基礎硬件設施不完善。一是相當一部分小餐飲不具備有相對獨立的食品加工區(qū)，即沒有相對獨立的廚房。這種情況在早餐店尤其突出，開放的加工區(qū)易受到人來人往的外部影響及污染，進而影響食品安全。二是有獨立加工區(qū)的，普遍存在“明亮廳堂、臟亂廚房”現(xiàn)象。廚房里漆黑煙熏的墻面、油污遍布的抽油煙機、未加防護擺放的菜肴、污水橫流的地面、加工人員不規(guī)范不衛(wèi)生的操作等等令人食欲頓無，“外出就餐千萬別進廚房”的說法并非傳說。三是洗滌、消毒、保鮮設施不全或達不到基本要求。按照規(guī)定，采用人工清洗熱力消毒的至少建有2個專用水池，而現(xiàn)實是有一個就不錯了，有的在屋外擺1個大腳盆就當是洗菜池、洗碗池，更有甚者，直接在衛(wèi)生間清洗待加工菜品和餐具，衛(wèi)生狀況令人堪憂。四是消毒保潔柜和保鮮柜配備參差不齊，有的干脆什么也沒有�！胺缐m、防蠅、防鼠”三防措施不到位，餐飲廢棄物處理不規(guī)范。
2、業(yè)主持證守法經(jīng)營意識淡薄。
近些年，隨著工商部門市場管理職能的弱化，及食品安全職能銜接未及時有效跟進，部分餐飲經(jīng)營業(yè)主對“持證經(jīng)營”已經(jīng)是一種“遙遠的記憶”。藥監(jiān)執(zhí)法人員在亮證檢查時，業(yè)主往往是“不知有漢，無論魏晉”：“藥監(jiān)局是干什么的？”、“什么是餐飲服務許可證？”、“我炒菜又不賣藥，憑什么管我？”等等雷人懵懂之語不絕于耳，執(zhí)法人員經(jīng)常有幸“欣賞”到早已過期的老版本的《工商營業(yè)執(zhí)照》和《衛(wèi)生許可證》。隨處租下一小屋，擺個煤爐就炒菜的情況屢見不鮮。
以為無人管，做事便大膽。于是乎，松于監(jiān)管的環(huán)境讓從事小餐飲除房租外幾乎是“零投入”，完全不顧經(jīng)營餐飲保障食品安全必備的硬件條件，此是造成今天小餐飲“無證多、臟亂差”現(xiàn)象的重要原因之一，也使餐飲經(jīng)營中的違法違規(guī)行為普遍滋生，
無證經(jīng)營必然輕視執(zhí)法，對職能部門的檢查整改意見或處罰決定，輕則不理不睬、軟磨硬泡，重則惡語相向，暴力抗法事件在不同層次餐飲單位中也時有發(fā)生。去年底，執(zhí)法人員對一號稱“五星級國際酒店”檢查，靜候1個多小時，左姓負責人才姍姍傲慢出場，自持“外商”身份對執(zhí)法人員惡語相向，始終不讓進入其食品加工區(qū)檢查；另有一油條經(jīng)營店，其臟亂差程度令檢查人員也稱“少見”，卻糾集多人無理取鬧、滋擾檢查，滋擾人群中，隱隱可現(xiàn)當?shù)匾恍┑仄旎斓挠白印?/p>
3、從業(yè)人員操作不規(guī)范、食品安全意識缺乏。
小餐飲中，工作人員特別是廚師不按規(guī)定穿戴衣帽、生熟食品混放、混切、垃圾不是隨扔隨清等現(xiàn)象隨處可見，甚至不時存在使用過期食品、霉爛變質食品等嚴重影響食品安全的行為，說明大多數(shù)從業(yè)人員安全意識淡薄、衛(wèi)生知識缺乏，整體看，餐飲企業(yè)特別是小餐飲企業(yè)的從業(yè)人員素質層次較低。
二、監(jiān)管難點分析
1、上層建筑的制度設計出現(xiàn)偏差，機構改革遲遲不到位影響監(jiān)管。
坦率地講，前些年的食品安全分段監(jiān)管體制其實是走了一段彎路，在此背景下出臺的《食品安全法》已于現(xiàn)行監(jiān)管體制產(chǎn)生了嚴重的不適應，必然要進行及時的修改或調整。就餐飲行業(yè)監(jiān)管而言，前監(jiān)管者根據(jù)體制改革的要求迅速抽身而退，新監(jiān)管者接棒上崗必然要經(jīng)歷適應期，如果機構改革遲遲不到位，影響監(jiān)管也就不可避免，出現(xiàn)一段監(jiān)管的“空白期”和“生澀期”。
就細節(jié)而言，現(xiàn)行的餐飲服務監(jiān)管規(guī)定，也存在一些“輕重不分”地方，讓基層執(zhí)法者難以執(zhí)行，影響監(jiān)管質量。筆者認為，對食品造假制劣者及有嚴重影響食品質量安全的行為應該處以重罰，而對不涉及或輕微涉及食品安全的一般性行為應以告誡、警告、輕罰為主，現(xiàn)行的《食品安全法》2000元的下限處罰對小餐飲顯得過高。
2、群眾食品安全意識的提高還有待時日。
餐飲行業(yè)特別是小餐飲與人民群眾的日常
生活密切相關，無論是提供服務的從業(yè)者，還是消費服務的群眾，食品安全意識和知識水平還有待提高。首先，作為經(jīng)營者，如前文所言，業(yè)主持證經(jīng)營、守法經(jīng)營意識淡薄，從業(yè)人員培訓不到位，食品安全常識缺乏，整個行業(yè)素質還處于一個低端的水平。其次，作為消費者的.廣大群眾，“不干不凈、吃了沒病”的想法大有市場，“重口味、輕安全”的嘗鮮者也大有人在。提高公眾食品安全意識的政府性宣傳活動，“轟轟烈烈”卻收效甚微也是不爭的現(xiàn)實。
3、小餐飲整治中基礎硬件的提升改造存在資金不足的瓶頸。
按照“提升鞏固一批、改造規(guī)范一批、堅決取締一批”的思路，根據(jù)最近調查摸底情況初步估算，吉州區(qū)小餐飲提升改造至少需要投入資金400萬元。小餐飲業(yè)主大都是普通民眾甚至家庭貧困者，普遍不想投資改造或無力投資改造，部分有改造意愿的業(yè)主也會因費用較多而躑躅不前、彷徨觀望。創(chuàng)衛(wèi)工作時間緊，任務重，如何有效督促小餐飲加大投入、改造升級以達到餐飲行業(yè)基本硬件標準，是創(chuàng)衛(wèi)工作中一大難題，是難啃的“硬骨頭”，需要集思廣益、周密安排、多方統(tǒng)籌、限期實施。
4、行業(yè)監(jiān)管部門的執(zhí)法基礎薄弱，難以形成監(jiān)管合力。
吉州區(qū)餐飲服務保健食品化妝品監(jiān)管所去年初成立，編制15人，實際工作人員只到位9人，面對多達900家餐飲單位（包括學校食堂和機關食堂），監(jiān)管顯得力不從心。近一年來，食品安全監(jiān)管員“5+2”、“白加黑”地加班加點已是工作常態(tài)，卻還常常面臨社會誤解、相對人反感甚至人身威脅的尷尬處境，監(jiān)管效果明顯不如人意。至于專業(yè)技術人員缺乏、執(zhí)法裝備落后、工作經(jīng)費得不到保障等等問題，已經(jīng)嚴重制約了進一步科學高效監(jiān)管的動力。
監(jiān)管需要合力。餐飲行業(yè)存在問題，不只是與技術指導部門有關，還與街道社區(qū)管理部門、幫扶單位以及相關職能部門有關系�，F(xiàn)如今小餐飲對執(zhí)法部門下達的責令整改，往往是不理不睬、推諉扯皮，到下次檢查時情況依舊，更別說依法取締，單靠藥監(jiān)部門幾乎是無法執(zhí)行。
三、存在問題的破解及對策建議
隨著XX市經(jīng)濟、社會、環(huán)境面貌日新月異，特別是在當前創(chuàng)衛(wèi)工作緊鑼密鼓開展之際，小餐飲行業(yè)發(fā)展中的諸多矛盾集中凸顯，其中群眾日益增長的多層次飲食需求與行業(yè)低層次發(fā)展現(xiàn)狀的矛盾、不斷增長的食品安全保障需求與條件落后的餐飲硬件現(xiàn)實的矛盾、亟待提升改造達標與巨大的改造資金缺口的矛盾、餐飲市場亟待規(guī)范經(jīng)營與監(jiān)管部門力量相對薄弱的矛盾表現(xiàn)尤為突出。如何破解矛盾，提出以下建議：
1、抓住創(chuàng)衛(wèi)機遇，短期內有效提升餐飲業(yè)基礎硬件水平。
以“基礎硬件基本達標、持證率100%”為基本目標，利用創(chuàng)建國家衛(wèi)生城市機遇，讓中心城區(qū)餐飲經(jīng)營硬件條件發(fā)生“質”的變化。
首先要認真貫徹落實《XX市中心城區(qū)創(chuàng)建國家衛(wèi)生城市小餐飲專項整治工作方案》(吉市創(chuàng)衛(wèi)辦字[2014]7號)要求，扎實做好小餐飲專項整治中的基本硬件改造升級工作。要充分調動街道社區(qū)、市直掛點幫扶單位的積極性，相關職能部門密切配合，有效跟進，形成整治合力；要營造強烈的創(chuàng)衛(wèi)氛圍，有效調動餐飲經(jīng)營業(yè)主改造提升達標的主動性和積極性。再次，要因地制宜制定“硬件改造基本標準”，使改造工作“易接受、能操作、耗時短、可達標”。重點抓好以下工作：設置相對獨立的加工操作區(qū)域（廚房）、配備基本的洗滌、消毒、保潔、保鮮設施、整修改善廚房衛(wèi)生條件、完善“防塵、防蠅、防鼠”三防設施、規(guī)范餐飲廢棄物管理措施等。
建議改造資金以“業(yè)主投入為主、政府適當予以鼓勵性補貼、幫扶單位主動予以支持”的方式解決。
其次要切實強化強制整改和強制取締措施。對無法整改到位或拒不按標準整改的，監(jiān)管部門出具責令停業(yè)依法取締執(zhí)法文書，以街道為實施主體，聯(lián)合城管、工商、公安部門予以執(zhí)行到位，徹底消滅無證經(jīng)營“痼疾”。
2、強化宣傳教育措施，有效提升全社會的食品安全水平。
切實加強宣傳教育工作，有效提高公眾食品安全意識和水平，使之養(yǎng)成“重衛(wèi)生、保安全、拒假劣”的良好生活習慣，是解決食品安全問題的根本之道。一是要重視社區(qū)宣傳。結合豐富的社區(qū)文化活動，開展形式多樣的宣傳，讓食品衛(wèi)生知識以家庭為單位進行傳播和傳承。二是要強化校園教育，讓新生代從小就接受安全意識的熏陶，良好的衛(wèi)生安全觀念將使他們受益終生。三是要強化從業(yè)人員培訓。職能部門應制定年度培訓計劃，政府保障培訓經(jīng)費，在從業(yè)人員上崗前及工作中，定期不定期地接受專業(yè)培訓，提高保障食品安全的技能。四是要注重媒體對社會輿論的宣傳引導，提高公眾辨假識劣能力，曝光“臟亂差”，讓違法違規(guī)現(xiàn)象無處藏身。
3、規(guī)劃先行，立足長遠，夯實監(jiān)管基礎，建立長效機制。
一是要規(guī)劃先行。當前存在重“大規(guī)劃”、輕“細規(guī)劃”現(xiàn)象，富麗堂皇的街道散布著油煙熏繞的小餐飲的情景肯定不是城市管理者的初衷。建議對餐飲業(yè)進行整體布局：
�、乓暢鞘幸�(guī)模，以“方便群眾生活、具備基本條件”為原則，建設5-8條“餐飲美食一條街”，規(guī)定起止位置。 “餐飲美食一條街”外，原則上不再受理開辦新的小餐飲。開辦150㎡以上的中大型餐飲企業(yè)不受此限制。業(yè)已存在的其他地方的持證小餐飲經(jīng)營至有效期不再續(xù)證，引導進街（餐飲美食一條街）或自動關閉。
�、棋噙x1-2條創(chuàng)建“餐飲美食服務示范街”，掛牌明示，實行流動評選制，3年一評。致力聚集效應，廣攬?zhí)煜旅朗�，打造“廬陵美食名片”，使廣大游客沉醉于XX的秀水青山之外，也深深地記住“舌尖上的廬陵美食”，為建設“文化廬陵”添光增彩。
�、且�(guī)劃3-5處美食夜宵攤點，進場戶數(shù)控制在20家-40家為宜，政府部門負責通水（上下水）、通電、通路和建設整齊劃一的攤點加工坊，規(guī)定營業(yè)時間（以17：00-次日2:00為宜，其它時間禁止經(jīng)營），明確衛(wèi)生責任（店主即清即掃），做到“人散場清、干凈衛(wèi)生”，由城管部門監(jiān)管開閉場，藥監(jiān)部門監(jiān)管衛(wèi)生條件和食品安全。
二是要建立健全基層監(jiān)管體系。設立基層食品藥品監(jiān)管所或分局，實行分片區(qū)網(wǎng)格化管理。條件不成熟的過渡時期，可嘗試在街道設置專職的食品藥品監(jiān)管員，社區(qū)指定食品藥品協(xié)管員，街道管理，職能部門業(yè)務指導，主要負責街道社區(qū)的日常巡查和信息上報。
三是要夯實監(jiān)管軟硬件基礎，試探性開展科學監(jiān)管模式的嘗試。要保證食品藥品監(jiān)管部門經(jīng)費足額到位、監(jiān)管人員配備到位、加強裝備建設、提
升科學監(jiān)管水平。
四是要完善法律法規(guī)及配套地方辦法。嘗試制定《餐飲企業(yè)開辦前預審查制度》，由監(jiān)管部門對擬開辦企業(yè)場地依標準先行審查，進行裝修前技術指導，避免裝修后不符合要求強制返工造成損失。
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